la conservation des aliments

Les micro-organismes sont le principal facteur d'altération des denrées alimentaires, c'est pourquoi les procédures de maintenance visent à empêcher leur croissance et leur développement dans le matériau conservé et une telle modification des propriétés chimiques des denrées alimentaires ou de tels emballages et fermetures qui limiteraient leur développement ultérieur et augmenteraient ainsi la sécurité Comment cela se faisait à l'époque préhistorique et dans l'Antiquité, et comment aujourd'hui vous apprendrez de l'article suivant.

histoire La façon la plus ancienne de prolonger la durée de conservation des aliments était probablement de les fumer et de les sécher au feu ou au soleil et au vent. Ainsi, la viande et le poisson pourraient, par exemple, survivre à l'hiver (1). Séchage déjà 12 mille. il y a quelques années, il était largement utilisé au Moyen-Orient et en Asie centrale. Ce qui n'était probablement pas compris à l'époque, cependant, c'était le fait que l'élimination de l'eau d'un produit prolongeait sa durée de vie utile.

1. Fumer du poisson sur un feu

Antiquité Le sel a joué un rôle inestimable dans la lutte de l'humanité contre les microbes qui causent la détérioration des aliments, ce qui limite l'activité vitale des micro-organismes. Il était déjà largement utilisé dans la Grèce antique, où l'utilisation de la saumure servait à prolonger la durée de vie utile des poissons. Les Romains, à leur tour, marinaient la viande. Apicius, l'auteur du célèbre livre de cuisine de l'époque d'Auguste et de Tibère, "De re coquinaria libri X" ("Sur l'art de préparer les livres 10"), conseillait de ramollir le produit ainsi conservé en le faisant bouillir dans du lait.

Contrairement aux apparences, l'histoire des additifs alimentaires chimiques est également très longue. Les anciens Égyptiens utilisaient la cochenille (aujourd'hui E 120) et la curcumine (E 100) pour colorer la viande, le nitrite de sodium (E 250) était utilisé pour saler la viande, et le dioxyde de soufre (E 220) et l'acide acétique (E 260) étaient utilisés comme colorants. . conservateurs. . Ces substances étaient également utilisées à des fins similaires dans la Grèce antique et à Rome.

D'accord. 1000 sous Comme le souligne la journaliste française Magelon Toussaint-Samat dans son livre L'histoire de l'alimentation, les surgelés étaient connus en Chine par 3 XNUMX personnes. il y a de nombreuses années.

1000-500 tenges En Auvergne, en France, plus d'un millier de greniers de l'époque gauloise ont été découverts lors de fouilles archéologiques. Les scientifiques pensent que les Gaulois connaissaient les secrets du stockage des aliments sous vide. Lors du stockage du grain, ils ont d'abord essayé de détruire les bactéries et autres microbes par le feu, puis ont rempli leurs greniers de manière à bloquer l'accès de l'air aux couches inférieures. Grâce à cela, le grain pouvait être stocké pendant de nombreuses années.

vpne IV-II Des tentatives ont également été faites pour conserver les aliments par saumurage, en utilisant notamment du vinaigre. Des exemples notables proviennent de la Rome antique. Une marinade de légumes populaire était alors réalisée à partir de vinaigre, de miel et de moutarde. Selon Apichush, le miel convenait également aux marinades, car il gardait la viande fraîche pendant plusieurs jours, même par temps chaud.

En Grèce, le coing et un mélange de miel avec une petite quantité de miel séché étaient utilisés à cette fin - tout cela et les produits étaient bien emballés dans des bocaux. Les Romains utilisaient la même technique, mais faisaient plutôt bouillir un mélange de miel et de coing jusqu'à l'obtention d'une consistance solide. Les commerçants indiens et orientaux, à leur tour, ont apporté la canne à sucre en Europe - désormais, les ménagères pouvaient apprendre à faire des "conserves" en chauffant les fruits avec de la canne.

1794-1809 L'ère de la mise en conserve moderne remonte aux campagnes napoléoniennes de 1794, lorsque Napoléon a commencé à chercher des moyens de stocker des denrées périssables pour ses troupes combattant outre-mer, sur terre et sur mer.

En 1795, le gouvernement français offrit une prime de 12. francs pour ceux qui trouvent un moyen de prolonger la durée de conservation des produits. En année 1809, il a été reçu par le Français Nicolas Appert (3). Il a inventé et développé la méthode d'évaluation. Il consistait en une cuisson à long terme de denrées alimentaires dans de l'eau bouillante ou à la vapeur, dans des récipients hermétiquement fermés, tels que des cruches (4) ou des boîtes métalliques. Bien que l'évaluation ait été établie en France et que la production de boîtes de conserve ait commencé en Angleterre, ce n'est qu'en Amérique que la méthode s'est développée dans la pratique.

XIXème siècle. Le salage des aliments est connu depuis longtemps. Au fil du temps, les gens ont commencé à expérimenter et au XXe siècle, on a découvert que certains sels donnaient à la viande une couleur rouge attrayante au lieu de grise. Lors d'expériences menées dans les années 20, les scientifiques se sont rendus compte qu'un mélange de sel (nitrate) prévient le développement des bacilles botuliques.

1821 Les premiers effets positifs de l'application d'une atmosphère modifiée aux aliments ont été observés. Jacques-Étienne Berard, professeur à l'École de pharmacie de Montpellier, en France, a découvert et annoncé au monde que le stockage des fruits dans des conditions à faible teneur en oxygène ralentit leur maturation et augmente leur durée de conservation. Cependant, le stockage à atmosphère contrôlée (CAS) n'a été utilisé que dans les années 30, lorsque les pommes et les poires étaient stockées sur des navires dans des pièces à forte teneur en CO.₂ - prolonger leur fraîcheur.

5. Ludwik Pasteur - portrait d'Albert Edelfelt

1862-1871 Le premier réfrigérateur a été conçu par l'inventeur australien James Harrison, imprimeur de profession. Même sa production a commencé et il est arrivé sur le marché, mais dans la plupart des sources, l'inventeur de ce type d'appareil est l'ingénieur bavarois Carl von Linde. En 1871, il utilise un système de réfrigération à la brasserie Spaten à Munich qui permet de produire de la bière en été. Le liquide de refroidissement était soit de l'éther diméthylique, soit de l'ammoniac (Harrison utilisait également de l'éther méthylique). La glace obtenue par cette méthode était formée en blocs et transportée dans les maisons, où elle tombait dans des armoires calorifugées où les aliments étaient refroidis.

1863 Ludwik Pasteur (5) explique scientifiquement le processus de pasteurisation, qui inactive les micro-organismes tout en préservant le goût des aliments. La méthode classique de pasteurisation consiste à chauffer le produit à une température supérieure à 72°C, mais pas supérieure à 100°C. Elle consiste par exemple à la chauffer à 100°C en une minute ou à 85°C en 30 minutes dans un appareil fermé appelé pasteurisateur.

1899 L'effet destructeur des hautes pressions sur les micro-organismes a été démontré par Bert Holmes Hite. Pendant 10 minutes à température ambiante, il a soumis le lait à une pression de 680 MPa, constatant qu'en conséquence, le nombre de micro-organismes vivants contenus dans le lait a diminué. À son tour, la viande soumise à une pression de 540 MPa à une température de 52°C pendant une heure n'a montré aucun changement microbiologique pendant trois semaines de stockage.

Au cours des années suivantes, des études fondamentales ont été menées sur l'influence de la haute pression, c'est-à-dire sur les protéines, les enzymes, les éléments structuraux de la cellule et les micro-organismes entiers. Ce processus est appelé pascalisation, du nom du grand scientifique français Blaise Pascal, et il est toujours en cours de développement. En 1990, la confiture à haute pression a été lancée sur le marché japonais et l'année suivante, davantage de produits alimentaires tels que des yaourts et des gelées de fruits, des vinaigrettes à la mayonnaise, etc. sont apparus.

1905 Offert par les chimistes britanniques J. Appleby et A. J. Banks. L'application pratique de l'irradiation des aliments a commencé en 1921, lorsqu'un scientifique américain a découvert que les rayons X pouvaient tuer Trichinella, un parasite présent dans le porc.

Les aliments ont été traités avec des isotopes radioactifs de césium 137 ou de cobalt 60 dans des isolants en plomb - les isotopes de ces éléments émettent un rayonnement ionisant électromagnétique sous forme de rayons gamma. D'autres travaux sur ces méthodes ont commencé en Angleterre après 1930, puis aux États-Unis après 1940. À partir de 1955 environ, des recherches sur la radioprotection des denrées alimentaires ont commencé dans de nombreux pays. Bientôt, les produits ont été conservés à l'aide de rayonnements ionisants, ce qui a permis de prolonger la durée de conservation, par exemple, de la volaille, mais n'a pas assuré la stérilité complète du produit. Ils sont utilisés avec succès pour supprimer la germination des pommes de terre et des oignons.

1906 La naissance officielle du procédé de lyophilisation (6). Dans leurs travaux présentés à l'Académie des sciences de Paris, le biologiste Frédéric Bordas et le médecin et physicien Jacques-Arsène d'Arsonval ont prouvé qu'il est possible de sécher du sérum sanguin congelé et thermosensible. Le lactosérum ainsi séché est resté longtemps stable à température ambiante. Les inventeurs dans leurs études ultérieures ont décrit que leur procédé pouvait être utilisé pour fixer et maintenir des sérums et des vaccins en bon état. L'élimination de l'eau d'un produit congelé se produit également dans des conditions naturelles - cela a longtemps été utilisé par les Esquimaux. La lyophilisation industrielle a été utilisée dans la seconde moitié du XXe siècle.

6. Produits sublimés

1913 DOMELRE (DOMestic ELectric REfrigerator), le premier réfrigérateur domestique électrique, est mis en vente à Chicago. La même année, des réfrigérateurs sont apparus en Allemagne. Le modèle américain avait un corps en bois et un mécanisme de refroidissement sur le dessus. Ce n'était pas vraiment un réfrigérateur tel que nous le comprenons aujourd'hui, mais plutôt une unité de réfrigération conçue pour être installée au-dessus d'un réfrigérateur existant.

Le liquide de refroidissement était du dioxyde de soufre toxique. Les réfrigérateurs allemands (fabriqués par AEG) étaient recouverts de carreaux de céramique. Cependant, presque seuls les restaurateurs allemands pouvaient se permettre ces appareils, car ils coûtaient 1750 XNUMX marks modernes, ce qui équivaut à une propriété de campagne.

7. Clarence Birdseye dans le Grand Nord

1922 Clarence Birdseye, alors qu'il était sur un Labrador congelé (7), a découvert qu'à -40°C, le poisson pêché gèle presque immédiatement et, une fois décongelé, a un goût frais, complètement différent du poisson congelé que l'on peut acheter à New York. Il a rapidement développé une technique de congélation rapide des aliments.

La congélation rapide est maintenant connue pour former des cristaux de glace plus petits qui endommagent les structures tissulaires dans une moindre mesure que les autres méthodes. Birdseye a expérimenté la congélation du poisson à la Clothel Réfrigérateur Company et a ensuite fondé sa propre Birdseye Seafoods Inc. Elle se spécialisait dans la surgélation de filets de poisson à l'air frais à une température de -43°C, mais en 1924 elle fit faillite par manque d'intérêt des consommateurs.

Cependant, la même année, Birdseye a développé un tout nouveau procédé de surgélation commerciale rapide - emballer le poisson dans des cartons puis congeler le contenu entre deux surfaces réfrigérées sous pression; et créé une nouvelle société, General Seafood Corporation.

8. Annonce de réfrigérateur Electrolux de 1939

1935-1939 Grâce à Electrolux, les réfrigérateurs commencent à apparaître en masse dans les maisons ordinaires de Kowalski (8).

Années 60. Les antibiotiques commencent à être utilisés pour conserver les aliments. Cependant, l'augmentation rapide de la résistance bactérienne à ces composés a conduit à interdire leur utilisation. On a rapidement découvert que les bactéries lactiques produisent une nisine antibiotique naturelle efficace, qui n'est pas apparentée aux antibiotiques médicaux. La nisine est notamment conservée dans les viandes fumées et les fromages.

Années 90. Dans la seconde moitié de la dernière décennie du siècle dernier, des recherches ont commencé sur l'utilisation du plasma pour l'inactivation microbienne, bien que la méthode de désactivation par plasma froid ait été brevetée dans les années 60. Actuellement, l'utilisation de plasma à basse température dans la production alimentaire est considérée comme une technologie de première génération, c'est-à-dire pendant la période initiale de développement.

9. Couverture du livre de Lothar Leistner et Graham Gould sur la technique des haies.

2000 Lothar Leistner (9) définit la technologie barrière, c'est-à-dire une méthode pour éliminer avec précision les agents pathogènes des aliments. Elle dresse certains "obstacles" que l'agent pathogène doit surmonter pour survivre. Il s'agit d'une combinaison judicieuse de méthodes qui assurent la sécurité alimentaire et la stabilité microbiologique, ainsi que des qualités gustatives et nutritionnelles optimales et une faisabilité économique. Des exemples de barrières dans le système alimentaire sont des températures de transformation élevées, des températures de stockage basses, une acidité accrue, une activité de l'eau réduite ou la présence de conservateurs.

Compte tenu de la nature du produit et de la microflore présente sur celui-ci, un complexe des facteurs ci-dessus est sélectionné afin d'éliminer les micro-organismes des produits alimentaires ou de les rendre inoffensifs. Chaque facteur est un autre obstacle. En les sautant un à un, les microbes s'affaiblissent, atteignant finalement un point où ils n'ont plus la force de continuer à sauter. Ensuite, leur croissance s'arrête et leur nombre se stabilise à un niveau sûr - ou ils meurent. La dernière étape de cette approche consiste en des conservateurs chimiques, qui ne sont utilisés que lorsque d'autres barrières n'inhibent pas suffisamment l'activité microbienne ou lorsque la barrière élimine la plupart des nutriments de l'aliment.

Méthodes de conservation des aliments

Physique

• Thermique - consistant en l'utilisation de hautes ou basses températures :

     - refroidissement,

     - gelé,

     – stérilisation,

     – la pasteurisation,

     - blanchir

     - la tyndalisation (pasteurisation fractionnée - méthode de conservation des aliments en conserve, qui consiste en deux ou trois fois la pasteurisation avec un intervalle de un à trois jours ; le terme vient du nom du scientifique irlandais John Tyndall).

• Diminution de l'activité de l'eau changement de température ou ajout de substances qui modifient la pression osmotique :

     - séchage,

     – épaississement (évaporation, cryoconcentration, osmose, dialyse, osmose inverse),

     – ajout de substances osmoactives.

• L'utilisation de gaz protecteurs dans les chambres de stockage (atmosphère modifiée ou contrôlée) ou dans des emballages alimentaires :

     - azote,

     - gaz carbonique,

     - vide.

• Radiation:

     - UVC,

     - ionisant.

• Interaction électromagnétique, qui consiste à appliquer les propriétés du champ électromagnétique :

     – champs électriques pulsés,

     – champs électriques magnétiques.

• Pression d'application :

     - ultra haute (UHP),

     – élevé (PIB).

chimique

• Pour ajouter des produits chimiques à une solution de conservation :

     - mariner

     – ajout d'acides inorganiques,

     - mariner

     – utilisation d'autres conservateurs chimiques (antiseptiques, antibiotiques).

• Ajout de produits chimiques à l'atmosphère du procédé :

     - fumer.

biologique

• Processus de fermentation sous l'influence de micro-organismes :

     - fermentation lactique

     - vinaigre,

     - propionique (causée par des bactéries propioniques).