Champignons! Comment sécher, mariner, frire et faire bouillir des champignons ?
Si quelqu'un est satisfait des pluies d'automne, ce sont certainement des amateurs de champignons. Quels spécimens récolter, comment les mariner et comment les sécher ?
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Les champignons, comme aucun autre fruit de la forêt, provoquent de nombreux sentiments mitigés. D'une part, ils sont fascinants et variés, et les collectionner est parfois aussi excitant que de chercher le Saint Graal. Lorsqu'ils sont ajoutés aux plats, ils lui donnent une cinquième saveur - l'umami. Ils sont associés aux cuisines traditionnelles de Noël et de grand-mère, où les champignons étaient séchés sur des ficelles suspendues au-dessus du poêle. Pour d'autres, cueillir des champignons est comme une roulette russe dans laquelle vous ne savez pas si vous trouverez quelque chose à manger ou si vous dites adieu à la vie, et les champignons eux-mêmes sont tout simplement difficiles à digérer et n'ont aucune valeur nutritive.
Cependant, si nous voulons prendre de la hauteur dans la forêt et partir à la recherche des meilleurs morceaux à l'aube, il est préférable de demander l'aide d'un cueilleur de champignons expérimenté. Nous apprendrons non seulement comment cueillir des champignons sans les abîmer, mais avant tout nous apprendrons quels spécimens sont comestibles et lesquels doivent être évités. La maison vaut la peine d'avoirchampignons et vérifiez si les articles dans le panier sont comestibles. En cas de doute, il vaut mieux renoncer à un champignon que d'avoir des problèmes de santé. Un excellent guide des champignons est Iza Kulinska, qui publie un atlas privé des champignons sur son blog Smaczna Pyza avec des conseils pratiques pour cuisiner des plats en les utilisant.
Comment sécher les champignons ?
Les champignons séchés sont un ajout unique aux plats - ils leur donnent un arôme et une profondeur de goût uniques. Ils peuvent être ajoutés entiers aux soupes, sauces, ragoûts ou soupes à l'orge. Vous pouvez également les mélanger en poudre et saupoudrer cette poudre de champignons sur une purée de pommes de terre, une crème de légumes blancs, des viandes au four, ou ajouter au beurre et en faire un beurre aromatisé. De la poussière de champignon peut également être ajoutée au chocolat noir pour créer des pralines au goût riche.
Les champignons peuvent être séchés de trois façons : au soleil, au four ou au sèche-champignons électrique. Avant le séchage, les champignons doivent être soigneusement nettoyés de la mousse et de la terre. Il est préférable de le faire avec un couteau et un pinceau fin. Ne plongez pas les champignons dans l'eau pour les faire sécher. Nous pouvons les essuyer avec un chiffon humide. Pour le séchage, il est préférable de choisir des spécimens plus grands, qui rétréciront considérablement pendant le processus de séchage.
Dans ma maison familiale, deux types de champignons étaient séchés : les cèpes et les cerfs-volants. Tout d'abord, la grand-mère a coupé le bonnet du chapeau. Ensuite, je les ai coupés en lanières (chapeaux) et en tranches (anses). Ma tante, par contre, sèche complètement les chapeaux de cèpes, car elle aime voir des spécimens entiers en sauce et en soupe. Grand-mère séchait les champignons au soleil et sur la cuisinière. Elle a enfilé un fil épais sur une aiguille et y a enfilé des champignons. Puis, les jours chauds, elle les accrochait au porche, et les jours de pluie, elle les accrochait au-dessus du poêle et attendait qu'ils sèchent. Cette méthode avait un inconvénient - il y avait des cas où les mouches poussaient dans des champignons parfaitement sains. Les champignons vermoulus devaient être péniblement jetés. Avec l'avènement du fourneau de grand-mère, le séchage des champignons est devenu plus efficace. Il y avait toujours du papier sulfurisé au fond des assiettes, ce qui ne permettait pas aux champignons de se coller entre eux. Le four a chauffé jusqu'à 40 degrés et a laissé la porte entrouverte. Les champignons placés sur la plaque ont été séchés de cette manière pendant plusieurs heures, en les retournant encore et encore afin que l'eau s'évapore uniformément de tous les spécimens.
L'entrée sur le marché séchoirs pour champignons et fruits fait ça champignons secs il est devenu vide. Il suffit de placer les échantillons nettoyés et préparés sur les plaques et d'allumer l'appareil. Lors du séchage des champignons, assurez-vous qu'ils ne contiennent pas d'eau. Sinon, ils moisiront et devront être jetés.
Comment conserver les champignons séchés ?
Les champignons séchés sont mieux conservés dans un endroit sombre à température ambiante. Vous pouvez les stocker dans des sacs en lin - si la maison est sèche et que nous aimons la forte odeur de champignon qui nous entoure. Si on aime l'odeur des champignons dans les plats, et non sur les vêtements, mieux vaut les refermer dans des bocaux en verre. C'est une bonne idée de jeter quelques feuilles de laurier à l'intérieur pour se protéger des intrus. Les champignons séchés peuvent être conservés pendant de nombreuses années.
Comment mariner les champignons?
L'un des plus grands cauchemars culinaires de mon enfance était le babeurre mariné. Aujourd'hui, j'aime leur texture non évidente et j'utilise la recette de la marinade au babeurre pour cuisiner d'autres types - cèpes et cèpes.
Les champignons marinés doivent être soigneusement nettoyés de l'herbe, de la mousse et du sable. Les champignons ne sont pas particulièrement trempés pour ne pas les priver de leur arôme. Les petits champignons peuvent être laissés à mariner entiers. Les plus gros doivent être coupés pour tenir dans le bocal. Certains coupent les champignons entiers en deux, d'autres séparent les chapeaux des pattes. Il n'y a pas qu'une seule bonne façon de cuisiner les champignons, alors faisons-le comme nous aimons manger.
Versez 1 kg de champignons épluchés avec de l'eau épicée (1 cuillère à soupe d'eau, 1 cuillère à soupe de sel, 1/2 cuillère à soupe de vinaigre) et laissez cuire 10 minutes après ébullition. Egouttez soigneusement les champignons pour ne pas les abîmer.
Nous préparons la marinade. Faire bouillir ½ tasse de vinaigre, 1½ tasse d'eau, 2 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillère à café de sel et 5 petits oignons blancs émincés dans une casserole. Faire bouillir l'oignon dans la marinade pendant XNUMX minutes et retirer.
Bocaux et couvercles d'échaudure. Dans chaque bocal, mettez 2 feuilles de laurier, 2 grains de piment de la Jamaïque, 6 grains de poivre, 1 clou de girofle et quelques morceaux d'oignon. Nous mettons les champignons cuits. Verser la marinade bouillante de manière à ce qu'elle recouvre le contenu du bocal. Tapotez doucement le bocal sur le plan de travail pour expulser l'air du fond du bocal. Les banques sont bien fermées.
Que cuisiner avec des champignons frais ?
Le plat de champignons le plus simple est simplement des champignons frits dans de la crème sure. Il charge au moins un peu le foie, mais chaque bouchée en vaut la peine. Coupez les champignons nettoyés. Nous chauffons quelques cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole, ajoutons du romarin, faisons frire pendant dix secondes jusqu'à ce que nous sentions l'arôme des herbes et retirons soigneusement de la casserole. Ajouter l'oignon finement haché et 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter les champignons, saupoudrer de sel et de poivre. Frire en remuant environ 5 minutes. A la fin, verser la crème 30% et saupoudrer d'aneth frais. Servir avec des pommes de terre bouillies ou du sarrasin.
Les champignons sont faits pour la soupe. Ajoutez-les simplement à votre bouillon préféré, de préférence un bouillon de légumes, en ajoutant des dés de carottes, du persil et des pommes de terre. J'aime ajouter de l'orge fine à ma soupe aux champignons. Servir avec de la crème et de l'aneth frais.
Certaines personnes sont prêtes à mourir pour une côtelette de porc. Un grand chapeau suffit pour nettoyer, couper en tranches ou laisser entier. Saupoudrez le champignon de farine et d'un peu de sel, trempez-le dans l'œuf battu, puis roulez-le dans la chapelure. Faites frire l'escalope de champignons préparée, de préférence dans du beurre fondu. Servir avec du pain frais ou des pommes de terre bouillies.
Comment aimez-vous servir et manger des champignons ? Dans les commentaires, écrivez des idées sur ce qu'il faut cuisiner à partir de champignons - sécher, mariner ou peut-être faire frire dans une poêle ou faire cuire une soupe aux champignons. Que recommandez-vous?
